絶品ねっとり石焼き芋の作り方 (みよちゃんちの焼芋鍋使用)

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2014/11/8 追記: オーブン用温度計を使って、業務用焼き芋機と同じ火加減と時間を再現!これまででベストの出来です。焼き方と途中のいもの様子を【焼き芋作りにはオーブン用温度計がマストアイテム!】に書きました。オーブン用温度計を買って試してみたい!という方はこちらも合わせてご覧ください。
自宅で作った焼き芋より、スーパーの業務用焼き芋器で作ったものの方が美味しいのも悔しいので、ここ一ヶ月ほどいろいろ試していました。かなり安定してプロ並み(?)の甘さにできるようになったので、作り方をご紹介します。作り方と言っても非常にシンプルで、火加減と時間だけですが。南部鉄器製の「みよちゃんちの焼芋鍋」を使用していますので、他の鍋だとまた違ってくると思います。 

さつまいもを選ぶ。(※私はねっとり系が好きなので、べにまさり、シルクスイート、べにはるか、安納芋(少々高い)あたりがお勧めです。今年はシルクスイートが入手しやすいように思います。べにまさりはスーパーではほとんど見ないですね。)
一番小さい火口を使う(鍋中央の穴に火が収まるくらい)。弱火〜とろ火で。
15分ごとにひっくり返す。
1時間半後、火を消して30分、余熱で放置。

以下15分ごとのサツマイモの状態を写真とメモで。なかなか柔らかくなりませんが、最後の方で急に柔らかくなります。気長に待ちましょう。1時間半しても柔らかくなかったら...、芋の品種が違うか火が弱すぎるのではないかと思います。
なお、芋をひっくり返す時に写真を撮っているので蓋をした写真が一枚もありませんが、写真を撮ったらすぐに蓋を閉めていますので、焼いている間は必ず蓋をしています。

スタート
芋を切って並べます。私は小石を敷いていますが、多分気休め程度でしょう。

火加減はこれくらい。一番小さい火口の弱火くらいでしょうか。

15分後
ひっくり返したらまだ裏側に水がついていました。それくらいゆっくりした加熱ということですね。

30分後
水は完全に乾きました。ひっくり返して指で押してみると、少しだけ弾力が感じられます。ほんの数mm程度ですが。

45分後
さっきよりちょっと柔らかくなったかな?くらいであまり変わりばえしません。

1時間後
耳を近づけると、フツフツといもの中で音がしています。すこしずつ焼き芋っぽくなってきました。

1時間15分後
表面1cmくらいが柔らかくなりました。押すとじわっとへこみます。表面に蜜がしみだしているところが出てきました。

1時間30分後 
先ほどに比べて急に柔らかくとろとろになり、指で押すとふにゃーっとへこみます。蜜も大分出てきました。ここで火を止めます。

2時間後 (火を止めて30分放置)
さらに蜜がでて柔らかくなりました。

こんな感じで蜜が糸を引いています。

小石もくっつくくらい。

取り出して割ってみるとこんな感じ。

拡大図。 中まで柔らかく、業務用焼き芋器で作ったものと遜色ない出来です。

いや〜、やっと甘くとろとろの焼き芋が安定してできるようになりました。写真で見てお分かりの通り「みよちゃんちの焼芋鍋」は鍋の中心に穴が空いていて、次のような仕組みでうまく焼けるのだと思います。

  1. 火をつけると中心の穴から鍋の中に熱い空気が入る 。
  2. それが鍋を熱し、遠赤外線によりじっくりとさつまいもが加熱される。
  3. さらに、熱い空気が適度にさつまいもの水分を飛ばし、甘味を濃縮する。

これまでは、ドーナツ状の鍋底を直接加熱した方が遠赤外線が出やすいはずと思い、直径の大きい中華鍋用の火口を使っていました。実はそれが間違いで、上から見て鍋中心の穴に収まるくらいの小さい火口を使うのが正解だったようです。

2014/11/8 追記: 安価なオーブン用温度計を使って、業務用焼き芋機と同じ火加減と時間を再現!これまででベストの出来です。焼き方と途中のいもの様子を【焼き芋作りにはオーブン用温度計がマストアイテム!】に書きました。オーブン用温度計を買って試してみたい!という方はこちらも合わせてご覧ください。

6 件のコメント :

  1. こはるびより2014年10月26日 3:11

    すごいですね!
    先日うちで収穫したシルクスイートを、ただ今貯蔵中です。うちにも焼き芋鍋(みよちゃんち…ではないですが)があるので、焼き芋にする時の参考にさせていただきます。一生懸命育ってくれたおいもなので、いちばんおいしい食べ方で食べてあげたいと思っていました。
    おかげさまでおいしく食べてあげられそうです。
    丁寧な丁寧な説明、ありがとうございました!

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    1. こはるびよりさん、コメントありがとうございます。ご自宅でシルクスートを収穫されたとのこと、たくさん食べられそうでうらやましいです。単に焼くだけと思っていた焼き芋、品種や収穫時期でも焼く時間が違うなど、奥が深いです。是非いろいろと試してみてください。うまく焼けた時はとても美味しい&うれしいですので。ちなみに http://pota-run.blogspot.jp/2014/02/blog-post_11.html で紹介しているJAなめがたの資料は、プロの農家の方々の研究成果だけあって、たいへん参考になります。

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  2. とても美味しそうです。焼き芋が好きでよく焼き芋用の鉄鍋で挑戦しているもののなんか今一つだったんです。
    だから、今度挑戦する時に参考にさせていただこうと思います。
    最期に質問ですが、フタはどうされているのですか?蓋をせずに焼いているのでしょうか?

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    1. コメントありがとうございます。紛らわしくてすみませんでした。蓋は必ずしています。芋をひっくり返す時に蓋を開けるタイミングで写真を撮っているので、蓋をした写真が一枚もありませんでした。
      なお、より確実に甘くトロトロにするには、オーブン用温度計を買うのが早道です。私もいまさらですが発見しました。オーブン用温度計を使うやり方はこちらに書きましたので、ご参考になればな〜と思います。
      http://pota-run.blogspot.jp/2014/11/blog-post_55.html

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  3. この鍋とこの焼き方が一番美味しそうですね。画像付きなのでとても参考になりました。
    ありがとうございます。

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    1. コメントありがとうございます。ちょっとでもお役に立てたなら嬉しいです。最近、温度計を使ってもその時々で仕上がりが違うことがわかり、やっぱりゆっくり焼きながらこまめにチェックするのがベストかなあと、原点回帰しています。

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