焼き芋の火加減変更・安納芋・べにこがね・五郎島金時

近所のスーパーで安納芋を発見。さっそく買ってきて試してみました。その際「日本いも類研究会」のドキュメント(PDF)を参考に焼き方をこれまでと変えてみました。というのも昨日の焼き上がりが、どうも甘みが少なかったから。着目した部分を引用します。

• このことから、甘くて適度に軟らかいサツマイモを得ようとすれば、麦芽糖が生成する70°C付近の温度を長く保って、最終的には100°C近くまで温度が上がる調理法が必要です。ゆっくりと時間をかけて加熱する石焼き芋が、甘くて美味しいのはこのためで、科学的にも理にかなった調理法と言えます。

理由のポイントは以下の通り。

• 人間の消化系は生の粒状デンプンを消化できない。熱により細胞を破壊するため100℃以上が必要。
• 焼き芋の甘みは芋のデンプンを分解してできた麦芽糖だが、その生成にはβ-アミラーゼという酵素が必要。β-アミラーゼは生のデンプンには作用せず、糊状のデンプンに作用する。
• サツマイモのデンプンが糊化するのは約70℃。しかしβ-アミラーゼは熱に弱く、約70℃で壊れる。つまり70℃近辺の狭い温度範囲でしか甘くならない。

このため最初に70℃で麦芽糖を生成し、100℃で細胞を破壊する、という2段階が必要になるようです。なるほどね〜。納得です。昨日は自分でも火が強いかなと思ったので、今日は最初から最後まで40分を弱火で通し、最後の5分くらいだけ火を少し強めてみました。その結果は...

安納芋
少しオレンジ色がかった色です。しっとり&甘いですね〜。


五郎島金時
昨日はホクホクになりましたが、今日はしっとり感が残る仕上がりです。写真でもみずみずしさが分かります。甘みも昨日より強い。


べにこがね
昨日より甘いし柔らかい。良い火加減だったのでしょう。


どれも大成功です。この火加減でべにまさりで作ったらどうなるかとても楽しみです。(「べにまさりに勝てるものはないよー」というのがうちの子供の意見。今まで食べた中では確かに！)